رازهای قاشق طلایی

آموزش آشپزی و اطلاع رسانی

سرکه بالزامیک چیست؟
ساعت ٥:٥۳ ‎ب.ظ روز یکشنبه ٢٢ اسفند ۱۳۸٩  کلمات کلیدی:

سرکه بالزامیک چیست؟

سرکه بالزامیک ( که با نام اختصاری ABTنیز شناخته می شود ) یکی از محصولات غذایی کشور ایتالیا بوده و قدمت آن به دوران رم باستان باز می گردد. تقریباً تا 30سال قبل خارج از کشور ایتالیا کسی با این محصول آشنایی نداشته و تحقیقات چندانی هم درباره ترکیبات و خصوصیات تغذیه ای آن صورت نگرفته است، اما امروزه در تمام کشورها عرضه شده وچند کشور دیگر نیز آن را تولید می کنند.

خصوصیات
این نوع سرکه قهوه ای پررنگ ،معطر،دارای گرانروی بالا ،وبرخلاف بقیه سرکه ها دارای طعم شیرین می باشد.ماده اولیه در تولید این محصول نوعی انگور سفید است؛ به جای انگور از سیب،گیلاس ، گلابی وزردآلو هم در تولید آن می توان استفاده کرد. به علت زمان زیادی که صرف تولید این محصول می شود قیمت آن بسیار بالا بوده و از 3تا 50دلاربا توجه به حجم بطری و زمانی که صرف آماده سازی آن می شود در نوسان است.

فرایند تولید
به محض برداشت انگور،میوه به آرامی پرس می شود و آب به دست آمده در معرض حرارت قرارمی گیرد (میزان آن معمولاً 80 درجه سانتی گراد و زمان آن 36تا 40ساعت است). فرایند گرمایی برای کاهش حجم و از بین بردن باکتری ها اعمال می شود.در انتهای فرایند حرارتی میزان شکر 28تا33درصد بوده (این میزان شکر در فعالیت مخمرها و باکتری های مطلوب اختلالی ایجاد نمی کند) و زمانی به این میزان دست پیدا می کنیم که از 100لیترآب انگوراولیه 60لیترباقی مانده باشد(ازهرkg200انگورkg100آب میوه استخراج می شود).

‏در مرحله دوم عصاره همراه بچه سرکه به تانکرهای بزرگی منتقل میشوند (مخمرها یا به صورت آماده اضافه می گردند یا اینکه با گذشت زمان درون تانکرها بدون دخالت تولید کننده رشد و تکثیر می یابند).درون تانکر قند تخمیر و به الکل تبدیل والکل نیز توسط باکتریها اکسید می شود.

 
سرکه بالزامیک از احیا شدن آب نوع خاصی از انگور شیرین که جوشیده شده و کاملا پخته شده است، تهیه می‌شود و فرآیند تهیه آن با بقیه انواع سرکه تاحدی متفاوت است.

بالزام در لغت به معنای رزین‌هایی با ساختار حلقوی است که دارای مقادیر قابل توجهی از چند نوع از اسیدها مانند اسید بنزوییک هستند. سرکه بالزامیک سه نوع دارد، نوعی که به شکل سنتی در بعضی شهرهای ایتالیا تهیه می‌شود، نوعی که به شکل صنعتی و تجاری تهیه می‌شود و نوع سوم که مخلوطی از این دو است. اما فواید تغذیه‌ای ویژه‌ای برای این نوع از چاشنی عنوان شده که عبارت‌اند از:

1- سرکه بالزامیک دارای گروهی از آنتی‌اکسیدان‌ها است که به آنها ترکیبات پلی‌فنولی گفته می‌شود. پلی‌فنول‌ها رادیکال‌های آزاد تولید شده در بدن را خنثی می‌کنند و در نتیجه عملکرد سیستم ایمنی بهبود می‌یابد. از این رو سرکه بالزامیک می‌تواند خواص ضدمیکروبی و ضدعفونی‌کنندگی داشته باشد. در قدیم از این سرکه برای درمان عفونت‌های ویروسی و باکتریایی و ضدعفونی کردن زخم‌ها استفاده می‌شده است.

2- سرکه بالزامیک از انگوری تهیه می‌شود که این نوع از انگور حاوی گروهی از فلاونوییدها است. این گروه از فلاونوییدها به علت داشتن خاصیت آنتی‌اکسیدانی می‌توانند عملکرد ضد پیری سلول‌های بدن، ضدسرطان و ضدبیماری‌های قلبی عروقی داشته باشند.3

- اگر به جای سس‌های پرچرب که به‌طور معمول برای سالاد استفاده می‌شود، از این نوع سرکه استفاده شود، طبیعتا دریافت چربی در رژیم غذایی کاهش می‌یابد که در مصرف طولانی مدت می‌تواند به بهبود کنترل وزن و بهبود سطح چربی‌های خون منجر شود.

4- سرکه بالزامیک در محیط معده، حالت اسیدی ایجاد می‌کند. به‌طور معمول در افراد جوان و سالم، محیط معده به اندازه کافی اسیدی است اما در افرادی‌که به هر علت ترشح اسید معده آنها کاهش یافته است مانند افراد سالمند یا کسانی‌که قسمتی از معده آنها با عمل جراحی برداشته شده است، استفاده از این سرکه به اسیدی‌تر شدن محیط معده کمک می‌کند و در نتیجه فرآیند هضم و جذب بسیاری از مواد مغذی بهبود می‌یابد.5

5- برخی منابع معتقدند که استفاده از این نوع سرکه باعث بهبود حساسیت به انسولین می‌شود و در نتیجه می‌تواند به کنترل قند خون در افراد مبتلا به دیابت کمک کند.

6- از این نوع سرکه می‌توان به میزان چند قاشق مرباخوری در سالاد استفاده کرد. مخلوط سرکه بالزامیک و روغن زیتون یک سس مغذی و سالم برای مصرف سالادها معرفی می‌شود.

7- استفاده از این نوع سرکه یا سایر انواع سرکه‌ها در افرادی ‌که مبتلا به ریفلاکس یا برگشت اسیدمعده از معده به طرف مری هستند و دچار سوزش‌سردل و ترش‌کردن می‌شوند، مناسب نیست. همچنین در افرادی ‌که به انواعی از انگور حساسیت دارند، استفاده از این نوع سرکه باید با احتیاط صورت گیرد.